Estudios científicos han demostrado que alrededor del 90-95 por ciento de la cantidad total de vitaminas que el cuerpo humano recibe a través de una dieta equilibrada. La pregunta real de a qué temperatura se destruye la vitamina C a menudo surge durante el período de los resfriados debido a la necesidad de fortalecer el sistema inmunológico y combatir eficazmente los virus.
El ácido ascórbico es un factor importante en la salud y el bienestar
Este poderoso antioxidante no solo regula las reacciones redox, sino que también normaliza la coagulación sanguínea y la permeabilidad capilar, tiene efectos antialérgicos y antiinflamatorios.
La vitamina C juega un papel importante en la síntesis de colágeno, catecolaminas y hormonas esteroides. Además, regula procesos metabólicos asociados al calcio, hierro y ácido fólico,mejorando su digestibilidad. Esta vitamina es el factor más importante para proteger al organismo de los efectos del estrés y sus consecuencias. Por lo tanto, la cuestión de bajo qué condiciones y a qué temperatura se destruye la vitamina C preocupa a casi todos, incluidos los residentes de megaciudades, ciudades remotas y asentamientos rurales.
Principales causas de la degradación de la vitamina C
El tratamiento térmico de la mayoría de los productos tiene un efecto beneficioso sobre su calidad: mejora el sabor, suaviza la estructura, destruye microbios y toxinas dañinos. Los alimentos hervidos, estofados, horneados, al vapor e incluso fritos son mucho más seguros que los alimentos crudos. Puede salvar a una persona de problemas digestivos (trastornos intestinales y trastornos pancreáticos). Pero, ¿qué temperatura destruye la vitamina C, que es tan necesaria para el cuerpo humano? ¿Y qué otros factores influyen en los procesos destructivos del ácido ascórbico?
La vitamina C soluble en agua es el compuesto más inestable que puede descomponerse incluso durante el almacenamiento a largo plazo, reaccionando negativamente a cualquier influencia química y física. El ácido ascórbico se oxida fácilmente. Sus preparados no se pueden almacenar en recipientes metálicos, ya que el ácido reacciona al entrar en contacto con el recipiente. La vitamina C tampoco debe exponerse a la luz, el calor, la alta humedad, el contacto con el oxígeno, lo que contribuye a su destrucción. La presencia de esta vitamina en los alimentos disminuye a cualquier temperatura ambiente, pero en mayor o menor grado.
¿Qué dice la ciencia?
La molécula de ácido ascórbico, según varios investigadores, se destruye por completo a una temperatura de 191-192 °F (88-89 °C), pero solo uno de sus isómeros (ácido L-ascórbico), o vitamina C, tiene actividad biológica, es una sustancia natural que se encuentra en las verduras y frutas. Su cantidad se ve afectada por la duración del transporte y la vida útil de los productos, su protección contra el aire y la luz, y otros parámetros.
Después de comprar verduras o frutas, importa si se guardan en el refrigerador o no, enteras o en rodajas, cuánto tiempo se cocinan ya qué temperatura. La vitamina C se destruye a partir de un umbral de 60-70 grados, pero es resistente a un ambiente ácido. Las ensaladas (frías y calientes) con jugo de limón, los segundos platos con la adición de tomates o pasta de tomate conservan esta vitamina mucho mejor que los primeros platos con un alto contenido líquido, pero sin ingredientes ácidos. Secar, rebanar, calentar los alimentos durante mucho tiempo en una cacerola con la tapa abierta, recalentar los alimentos, los utensilios de cocina de cobre o hierro destruyen activamente el poderoso antioxidante.
Experimenta con el agua "correcta" y la infusión exprés de rosa mosqueta
Usar agua destilada en lugar de agua del grifo ayuda a retener significativamente la vitamina C cuando se hierve por poco tiempo. Un estudiante de química estadounidense realizó un experimento: en una taza de destilado, disolvió 1 cucharadita de ácido ascórbico para obtener su concentración de 2-2,5%. Como resultado, el dispositivo de medición mostró 2,17%. El explorador cubiertorecipiente herméticamente con una solución de película térmica y dejó un pequeño orificio para la liberación de vapor. Caliente brevemente una taza de ácido ascórbico (no más de 2 minutos) en el microondas, luego enfríe durante 5 minutos y póngalo en el refrigerador. Después de 75 minutos, cuando la solución se había enfriado a temperatura ambiente, midió nuevamente la concentración de vitamina C. ¡Debido a la evaporación a corto plazo, esta cifra aumentó a 2,19 %! Con el mismo fin, los expertos aconsejan preparar infusiones exprés de frutos del bosque ricas en vitamina C.
Se garantiza que se conservará la cantidad máxima de esta vitamina si los escaramujos se trituran rápidamente, se vierten con agua hervida a una temperatura no superior a 40-60 grados y luego se insisten durante una hora en un termo bien cerrado. La ebullición prolongada de escaramujos destruye el ácido L-ascórbico, reduciendo significativamente el valor de la decocción en comparación con los jugos recién exprimidos y las infusiones exprés.
Té caliente y agua de limón hirviendo
En los foros, a menudo puede encontrar una pregunta de los amantes del té caliente a qué temperatura se destruye la vitamina C. Los investigadores japoneses, contrariamente a la creencia generalizada de que esta bebida popular no se puede preparar con agua hirviendo, demostraron que la El isómero L del ácido ascórbico (vitamina C) se destruye solo ligeramente. Su concentración en el primer cuarto de hora cae solo un 30 por ciento en el té preparado a una temperatura de ebullición constante, pero después de una hora se desintegra casi por completo. Al mismo tiempo, en agua hirviendo ordinaria, disueltala vitamina C se destruye en un 83 por ciento en 10 minutos.
Los expertos explican esta diferencia por el hecho de que el fenol del té reacciona con los iones de cobre y hierro, uniéndolos, lo que evita su efecto de acelerar la descomposición de la vitamina C. Si necesita hacer limonada caliente con 6 limones, entonces se cortan por la mitad y se echan en agua hirviendo. Después de 3 minutos, el recipiente se retira de la estufa, la bebida se infunde durante 10-15 minutos. Luego se filtra de los frutos y la pulpa. Esta limonada protege contra los resfriados y aumenta la inmunidad cuando se bebe caliente o tibia con un poco de miel añadida. Guarda la bebida en el frigorífico, caliéntala en el microondas para maximizar la conservación del ácido ascórbico.
Al preparar primeros y segundos platos
No hay datos exactos que indiquen a qué temperatura se destruye la vitamina C en cada plato en particular. Se sabe que ya a 50 grados centígrados en la sopa de papa, la concentración de ácido ascórbico comenzará a disminuir si la sartén no se tapa con una tapa y las verduras se colocan con anticipación. De acuerdo con las reglas, deben agregarse al agua hirviendo con sal y los platos deben cubrirse con una tapa durante la cocción. Lo mismo se debe hacer con las verduras congeladas, porque el agua hirviendo contiene mucho menos oxígeno disuelto, que destruye la vitamina C. Además, el alto punto de ebullición activa, junto con la ascorbina oxidasa, otras enzimas vegetales beneficiosas que contribuyen a una mejor conservación de la vitamina. Patatas empapadas en agua hirviendococido en la cáscara, su cantidad se reduce en aproximadamente un 10 por ciento. Menos agua también evita que el ácido ascórbico natural se descomponga.
Entonces, por ejemplo, la sopa de chucrut pierde el 50 % de un poderoso antioxidante después de cocinar durante una hora, y el repollo estofado pierde solo el 15 %. Los tomates cocinados durante 2 minutos en el microondas o en el horno (a 90 grados) pierden solo el 10 por ciento de una sustancia vital. Los mismos tomates, cocinados durante media hora, pierden alrededor del 29-30 % de la vitamina C. Las verduras al vapor eliminan el 22-34 % de la valiosa vitamina y el 10 % en el microondas en el mismo período de tiempo.
¿A qué temperatura se descompone la vitamina C en la ciruela cereza?
Los beneficios de esta conocida ciruela se notan especialmente durante la estación fría. Se valora su acción diaforética y antitusiva junto con un agradable sabor y muchas otras propiedades curativas. Tkemali, como llaman a la "ciruela de cereza" en el Cáucaso y Transcaucasia, contiene pocos azúcares, pero contiene ácidos cítrico y málico, vitaminas de los grupos B, A, E y PP. La ciruela es rica en pectinas, calcio, magnesio, sodio, hierro, fósforo. Además, es un verdadero almacén de vitamina C. La temperatura de su destrucción también depende de todos los factores descritos anteriormente. Por ejemplo, la compota de cereza y ciruela contendrá mucho menos de esta valiosa sustancia que la salsa tkemali, porque en una gran cantidad de agua, la vitamina descrita se destruye más rápido que en el condimento sin líquido adicional. La ciruela cereza es poderosa.una fuente de ácido ascórbico también porque otros ácidos en sus frutos evitan la descomposición de la vitamina soluble en agua.
Reacción de otros elementos útiles al calor
La segunda, no menos importante "vitamina contra el resfriado" que los médicos consideran la vitamina D, que se recomienda tomar con infusión de rosa mosqueta. El aceite de pescado, los aceites vegetales y el queso fuera de temporada deben estar en todas las mesas. ¿A qué temperatura se destruye la vitamina D? Durante el tratamiento térmico, las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) prácticamente no reducen su actividad y no se destruyen. Al mismo tiempo, la vitamina D puede resistir la ebullición prolongada en un ambiente ácido, y en un ambiente alcalino está sujeta a una rápida destrucción. Se sabe que a una temperatura de +232 grados en el horno, el queso pierde hasta un 25-30% de la vitamina "anti-frío" en 5 minutos. Se sabe que la rosa mosqueta, además de vitamina C, también contiene vitamina P (rutina). Esta sustancia mejora el efecto del "ácido ascórbico", y su uso combinado es necesario cuando se prescribe aspirina con sulfonamidas para un efecto reparador beneficioso sobre los capilares. La respuesta a la pregunta a qué temperatura se destruye la vitamina P es similar a las recomendaciones relacionadas con el ácido ascórbico. Estas dos vitaminas son idénticas en muchos aspectos: ambas son solubles en agua, temen la luz solar, la exposición al oxígeno y la misma temperatura. Además de los escaramujos, la rutina también se encuentra en los limones. Complementándose y reforzándose entre sí, estas vitaminas también están indicadas para la terapia con antibióticos a largo plazo.
