La gente conoce los beneficios de los productos lácteos fermentados desde hace mucho tiempo. La justificación científica y el aislamiento de las bacterias responsables de su formación pertenece al microbiólogo ruso Ilya Mechnikov. Un grupo de bacterias del ácido láctico (lactobacilos y estreptococos del ácido láctico) son microorganismos que organizan los procesos de fermentación de carbohidratos con la formación de ácido láctico. Hoy en día, sus habilidades son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria, en la agricultura e incluso en la generación de gas. Hablemos a continuación sobre los beneficios y daños de los estreptococos lácticos y los lactobacilos, su estructura y microbiología.
Cooperación bacteriana
Desde los primeros tiempos, los estreptococos del ácido láctico y los lactobacilos han ayudado a las personas a preparar alimentos saludables. Además, muchos de ellos forman parte de la microflora normal de nuestroorganismo. Pero esto no agota los beneficios de los estreptococos lácticos y todas las bacterias que brindan procesos de fermentación.
Los estreptococos lechosos y coli son bastante grandes, se tiñen bien y son fáciles de detectar.
Lactobacillus plantarum - bacilo heteroenzima del ácido láctico - es responsable de la fermentación de la col y los pepinos. Además, normalmente está presente en la microflora de la saliva.
Las salchichas ahumadas crudas se tratan con ácido láctico. Al mismo tiempo, no pierden su sabor, son seguros para los humanos y no se deterioran durante mucho tiempo.
No solo en la industria alimentaria
La industria del cuero también utiliza estreptococos y bacilos del ácido láctico, y en la agricultura ayudan en la preparación de alimentos para animales (ensilaje).
Todos conocen el uso de los lactobacilos en productos farmacéuticos. Los aditivos biológicos y las preparaciones con cultivos vivos de estos organismos se utilizan para una variedad de enfermedades. Hoy, las bacterias del ácido láctico son llamadas la esperanza de la medicina mundial. Es probable que en las próximas décadas sea gracias a ellos que la humanidad podrá vencer muchas enfermedades graves.
Los estreptococos lácticos termófilos se utilizan ampliamente en el procesamiento de materia orgánica, durante el cual se produce gas metano. Al mismo tiempo, es bastante limpio y adecuado para calentar varias habitaciones.
Variedades de lactobacilos
Por toda su diversidad, estos microorganismos se dividen en dos grupos:
- Homofermentativo es el principal productosu actividad vital es el ácido láctico (hasta el 90%), así como el alcohol etílico, los ácidos fumárico y succínico, el dióxido de carbono.
- Heteroenzimático: los productos de desecho son ácido acético y láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono.
Familias amigas
Todas las bacterias del ácido láctico son miembros de la familia Lactobacillaceae (lactobacilos) y de la familia Streptococcaceae (lactococos o estreptococos del ácido láctico). Los representantes más comunes que se encuentran en la leche agria son:
- Lactobacillus acidophilus es un bacilo acidófilo que se utiliza no solo en la industria alimentaria, sino también en la producción de medicamentos. Su alta viabilidad le permite formar colonias en el intestino humano, y su capacidad para producir antibióticos naturales crea un entorno desfavorable para la actividad vital de los microorganismos patógenos.
- Lactobacillus bulgaricus - palo búlgaro. Además de ácido láctico, también produce vitaminas, aminoácidos y polisacáridos. El palo búlgaro y los estreptococos lácticos son la base de la calidad de los yogures. Estas bacterias estabilizan la microflora intestinal, contribuyen al funcionamiento normal del estómago y el páncreas y tienen un efecto beneficioso sobre el sistema inmunitario.
- Lactobacillus casei: estos lactobacilos forman parte de la microflora normal de la cavidad oral, los intestinos y los órganos genitales. Desplazan a Helicobacter pylori, un bacilo patógeno responsable dela aparición de úlceras del tracto gastrointestinal y gastritis.
- Los estreptococos del ácido láctico son termófilos y mesófilos. A continuación te contamos más sobre ellos.
- Acetobacter aceti - bacterias del ácido acético que en el proceso de vida forman ácido nicotínico, vitaminas B6 y B12.
Familia de los lactococos
En relación a la temperatura óptima para la vida, los estreptococos lácticos son:
- Amantes del calor o termofílicos: estas son bacterias, cuyas temperaturas óptimas son 40-42 ° С.
- Los estreptococos lácticos mesófilos se desarrollan mejor a 30-35 °C.
Son todas bacterias grampositivas (teñidas por el método de Gram), en cultivo forman cadenas cortas o largas. La forma de las células de los estreptococos del ácido láctico tiene un contorno ovalado, sin flagelos. Estas son bacterias inmóviles que no forman esporas ni cápsulas y se multiplican principalmente por división simple. Todos ellos son organismos anaeróbicos facultativos, pueden existir en un ambiente sin oxígeno.
Estreptococos mesófilos
Este es un grupo heterogéneo de bacterias que consiste en cocos productores de ácido (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) y productores de sabor (Leuconostoc citrovorum y Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis es el principal estreptococo lácteo. En la leche forma diplococos (células apareadas) o cadenas cortas. Bacterias ovales de hasta 1 micrómetro de tamaño. Cuando están haciendocultivos en 10 ml de leche, a una temperatura de 25-30 ° C, la coagulación ocurre dentro de 10-12 horas con la formación de un coágulo uniforme y denso. Este es el componente principal de los cultivos iniciadores en la preparación de requesón, leche cuajada y crema agria. El estreptococo láctico causa daño cuando ingresa a la leche pasteurizada, lo que conduce a una disminución de su resistencia.
El estreptococo cremoso (Streptococcus. cremoris) a menudo forma largas cadenas en cultivo. Es esta bacteria la que forma coágulos cremosos en la leche.
Los lactococos formadores de aroma dan un sabor y aroma específicos a los productos lácteos fermentados. Y en exceso, pueden provocar la formación de gases.
Lactococos termofílicos
Los beneficios y daños de los estreptococos lácticos termófilos fueron probados por II Mechnikov. Fue él quien los aisló en coágulos, que se forman durante la fermentación de la leche a una temperatura de unos 50 °C. Y comercializó el primer iniciador que contenía estos microorganismos.
Las células de estas bacterias son ovaladas, un poco más grandes que los cocos mesófilos, y forman cadenas de varias longitudes en cultivo. Son estas bacterias las que pueden procesar la lactosa y se utilizan eficazmente en el tratamiento de la deficiencia de lactasa en los niños, mejoran la digestión de las mezclas lácteas y normalizan la microflora intestinal.
Los estreptococos termofílicos reaccionan a los antibióticos de penicilina. Esta propiedad se utiliza para determinar la presencia de antibióticos en la leche.
Estas bacterias se utilizan para tratar y prevenir enfermedades del aparato digestivotracto intestinal (enterocolitis, disbacteriosis, diarrea), se incluye en la mayoría de los suplementos dietéticos. La cosmetología médica utiliza estos lactococos como uno de los componentes de la mascarilla para restaurar y rejuvenecer la piel.
Lo que sucede en nuestro cuerpo
Una vez en nuestros intestinos, las bacterias del ácido láctico se juntan en colonias y se adhieren a las membranas mucosas, creando condiciones que suprimen la actividad vital de la microflora patógena. Pero su efecto es temporal. Por eso es necesario consumir productos con su contenido regularmente. Esta es la única manera de mantener la cantidad adecuada de ellos y prolongar su eficacia.
La leche contiene lactosa, que se convierte en ácido láctico en los productos lácteos fermentados. Este último activa el trabajo del tracto gastrointestinal, aumentando la producción de jugo gástrico, promueve el perist altismo intestinal y mejora el metabolismo.
La acción de los lactobacilos se basa en la producción de enzimas que pueden acelerar diversos procesos. Hoy en día, los médicos pueden elegir una composición especial de bacterias, según el proceso del cuerpo que deba activarse. Estos preparados se denominan eubióticos y pueden contener bifidobacterias (habitantes de nuestros intestinos), lactobacilos (correctores del sistema digestivo) y colibacilos (cepas seguras de E. coli).
Son buenos para el cuerpo
Estudios modernos han demostrado que el consumo de estas bacterias por parte de los niños reduce significativamente el riesgo de caries dental y aumenta significativamenteestado inmunitario general del organismo.
El uso sistemático de productos lácteos fermentados tiene un efecto beneficioso en la prevención de patologías oncológicas. Y el consumo diario de yogures naturales aumenta el nivel de lipoproteínas en la sangre, lo que conduce a una disminución del riesgo de aterosclerosis y patologías del sistema cardiovascular.
Sin embargo, también se debe tener en cuenta el posible daño al cuerpo. Los productos lácteos están contraindicados en caso de intolerancia a los ingredientes vivos y aditivos alimentarios.
Variedad de productos lácteos
La industria alimentaria moderna ofrece muchos productos que se preparan con la participación de bacterias del ácido láctico:
- La leche cuajada es el producto lácteo fermentado más simple que tiene muchas variaciones. En su formación intervienen el palo búlgaro y los estreptococos mesófilos.
- Ryazhenka: con la ayuda de los mismos lactobacilos, la leche horneada se fermenta con la adición de crema. El color y el sabor de este producto están dados por los melanoides, sustancias coloreadas que se forman como resultado de la interacción de proteínas y azúcares como resultado de la más "deliciosa" reacción de Maillard (condensación de sacaroamina o pardeamiento enzimático).
- Smetana es un producto originario de Rusia que se obtiene fermentando la nata.
- El requesón es una masa proteica que se obtiene exprimiendo el suero. Contiene importantes aminoácidos: lisina, metionina, colina.
- La leche Acidophilus es leche pasteurizada saturada de bacterias mesófilas. Es muy utilizado para la alimentación de los lactantes, conenvenenamiento y enfermedades del tracto gastrointestinal.
El favorito: yogur y kéfir
El yogur es el alimento favorito de los niños. Para su preparación se requiere un cultivo iniciador con las proporciones correctas de varios lactobacilos. Si se agregan varios aditivos y espesantes a los yogures, entonces es necesaria la termización para su almacenamiento. Dicho producto tiene una vida útil de hasta un mes, pero no contiene cultivos vivos de bacterias.
Kefir es un producto de fermentación mixta láctica y alcohólica. En su elaboración intervienen palos y cocos, hongos y levaduras. Todos ellos están contenidos en el producto terminado, que es indispensable para patologías del estómago e intestinos, trastornos del sistema nervioso, fatiga crónica, enfermedades infecciosas.
Kvass - salvado de cien enfermedades
Las bacterias del ácido láctico también se utilizan en la preparación de esta antigua bebida rusa. En su elaboración se utilizan levaduras, que desencadenan la fermentación alcohólica, y bacterias lácticas, que son las encargadas de la fermentación. Esta bebida agria está hecha de harina y m alta, pan de centeno, remolacha, frutas, bayas. A veces con la adición de base, hierbas aromáticas, miel.
La acidez de las verduras es la organización de la fermentación espontánea del ácido láctico con acceso limitado al oxígeno. El mismo principio se utiliza en el ensilaje de alimentos para mascotas, lo que mejora significativamente sus propiedades nutricionales.
Cocinar varios quesos y mantequilla tampoco está completo sin la participación de los lactobacilos. Después de todo, la primera etapa de preparación de estos productos– fermentación de la leche.
Dos caras de la misma moneda
Las bacterias del ácido láctico son comunes donde hay un sustrato para su actividad vital: los carbohidratos. Hay muchos de ellos en la leche, en la superficie de las plantas, frutas y verduras, en los lugares de descomposición de la materia orgánica, en el tracto digestivo y en las membranas mucosas de los animales y las personas. A pesar de todos los aspectos positivos asociados con sus actividades, pueden provocar el deterioro de los productos e incluso dañar la salud humana.
Algunas de las bacterias del ácido láctico pueden no ser seguras para los humanos. Esto se aplica principalmente a los lactobacilos formadores de esporas, que causan la interrupción del tracto intestinal. La patogenicidad de las cepas de lactobacilos se determina únicamente mediante métodos de laboratorio.
Las manchas en la superficie de los quesos, el sabor amargo de la leche y el sabor rancio de la mantequilla: todos estos fenómenos también están asociados con la actividad de estos microorganismos. Las bacterias del ácido acético conducen a la acidificación del vino, y los cocos, al descomponer las proteínas, provocan la descomposición de los productos. Las bacterias del ácido láctico estropean la harina y el pan horneado al descomponer el almidón y hacer que el pan se vuelva pegajoso y maloliente.
