Las grasas que ingresan al cuerpo desde el exterior son muy importantes para mantener su estructura adecuada y su funcionamiento normal. La digestión y absorción tiene lugar en el duodeno. Es allí donde las enzimas lipolíticas hidrosolubles se encuentran con los propios lípidos. Pero para la interacción de las fases grasa y acuosa, se necesitan intermediarios: emulsionantes. Y la emulsificación de grasa es el proceso de mezclar dos fases y dispersar grandes gotas de grasa en gotas microscópicas.
Digestión de grasas
Una persona consume entre 80 y 100 gramos de grasa al día, que consisten en ésteres de colesterol, triacilgliceroles y fosfolípidos. De estas, aproximadamente el 70% son grasas animales y el 30% son vegetales. Las fuentes de grasas son muy numerosas: estos son aceites, frutas y verduras, nueces.
La asimilación de grasas, al igual que otras sustancias en nuestro cuerpo, es un proceso complejo y de varias etapas. Para su normal funcionamiento es necesarioparticipación de todo el tracto gastrointestinal, hígado con vesícula biliar, páncreas, hormonas y enzimas, así como otras sustancias contenidas en los alimentos. Y para que la grasa se emulsione en los intestinos, la comida debe convertirse en quimo y pasar por una serie de etapas.
Cavidad bucal
La comida entrante es procesada por la saliva, masticada y reunida con las primeras enzimas. Se forma quimo, un bulto de alimento. El ambiente en la cavidad oral es alcalino. En esta sección del tracto gastrointestinal comienza activamente la descomposición de los carbohidratos simples (monosacáridos).
Y aunque hay glándulas en la parte posterior de la lengua que excretan lipasa, la digestión de lípidos en adultos prácticamente no se observa aquí. Esto se debe a su pequeña cantidad. Por lo tanto, la enzima simplemente se mezcla con el quimo y pasa por el esófago hasta el estómago.
Lipólisis en niños
En los bebés, la cantidad de lipasa de la lengua es mucho mayor. Comienza a destacarse cuando el bebé succiona el pecho. Hasta un año, es esta lipasa la que desempeña el papel principal en la digestión de las grasas de la leche materna. A esta edad, el pico de su actividad se produce a pH 4-4, 5, respectivamente, en el estómago para estas condiciones ideales. La leche en sí es una solución emulsionada, es decir, en ella se mezclan agua y pequeñas gotas de grasa. Por lo tanto, la emulsificación de las grasas en los niños comienza activamente en la cavidad oral y continúa en el estómago, lo que acelera significativamente la absorción de la leche.
Estómago
En el estómago de un adulto, un entorno muy ácido normalmente tiene un pH de 1 a 1,5.la actividad de la lipasa de la lengua requiere un nivel de pH de 5, 5 a 7, 5. Por lo tanto, la enzima que forma parte del quimo está inactiva y su papel en la digestión de los lípidos es extremadamente insignificante. En el estómago, los alimentos se exponen a la acción del ácido y aquí comienza la digestión activa de proteínas y carbohidratos. Pero dado que la emulsificación de las grasas ocurre bajo la acción de la bilis, son los lípidos los que pasan casi sin cambios, sin emulsificar, a las secciones inferiores del tracto gastrointestinal. Sin embargo, la pequeña cantidad de grasa que se absorbe en esta etapa se convierte en ácidos grasos libres. Y ellos, a su vez, ingresan a los intestinos y facilitan la emulsificación, preparando los lípidos del quimo para la acción de la lipasa pancreática.
El duodeno
Primero, cuando el quimo ingresa al duodeno, se liberan dos hormonas: secretina y colecistoquinina. Bajo la acción del primero del páncreas, los iones de bicarbonato comienzan a fluir activamente. Neutralizan el ácido clorhídrico gástrico que venía con el quimo. Al mismo tiempo, el dióxido de carbono liberado contribuye a ablandar y mezclar el bolo alimenticio. A continuación, el bolo alimenticio alcalino procesado está listo para la descomposición de las grasas.
En la luz intestinal siempre hay jugo pancreático con lipasas, jugo intestinal. Después de comer alimentos grasos, la vesícula biliar se contrae bajo la acción de la colecistoquinina y la bilis se libera en la luz del duodeno. Contiene una gran cantidad de ácidos biliares, colesterol y fosfolípidos.
Así que es seguro decirque la emulsificación de las grasas se produce bajo la acción de todo un complejo de sustancias activas. Pero debido al hecho de que las lipasas pancreáticas son hidrofílicas y las grasas son hidrofóbicas, sin un proceso de emulsificación, las reacciones entre ellas solo pueden ocurrir en la interfaz, y esta es una superficie muy pequeña. La emulsificación de grasas rompe las gotas de grasa grandes en gotas más pequeñas, la interfaz de fase, respectivamente, aumenta muchas veces. La digestión activa por enzimas lipolíticas se vuelve posible. Considere el proceso con más detalle.
Emulsificación de grasas con bilis
La bilis es producida por los hepatocitos del hígado y entra en la vesícula biliar. En ella se acumula hasta la recepción de alimentos grasos en el estómago. Después de eso, se contrae y la bilis fluye hacia el duodeno.
Los ácidos biliares son esenciales para emulsionar las grasas. Se forman en las células del hígado, los hepatocitos, y desde allí ingresan a la vesícula biliar. Allí están presentes en la composición de sales pareadas: glicocoleato y taurocoleato.
Hay varias variedades de ácidos biliares, pero todos constan de dos componentes (ácidos biliares emparejados): ácido biliar propiamente dicho y glicina - 70 % (ácidos glucocólico, glucodesoxicólico y glucoquenodesoxicólico) o taurina - 30 % (ácidos taurocólico, taurodesoxicólico, ácido tauroquenodesoxicólico).
Formación de micelas
En consecuencia, durante el perist altismo en el duodeno, se produce la emulsificación de las grasas, dondelos componentes necesarios para ello son mixtos: las moléculas de triacilgliceroles y ésteres de colesterol son hidrófilas y se atraen entre sí. Los fosfolípidos se sienten atraídos por ellos con su parte hidrofílica: se forma un núcleo. Con su parte hidrófoba, los fosfolípidos divergen hacia los lados, formando así la superficie exterior. Así se ve una gotita de grasa emulsionada, es decir, una micela. El diámetro de las partículas es de aproximadamente 0,5 µm. Los ácidos biliares hidrófobos se adhieren a la superficie exterior de las micelas, parecen formar una película en la superficie de las burbujas, lo que evita que se peguen entre sí.
Además, las sales biliares en la interfaz reducen la tensión superficial, por lo que la emulsión de grasa resultante se vuelve estable. Es decir, de hecho, actúan como un estabilizador natural en el cuerpo. Después de eso, se crean todas las condiciones para una mayor digestión de los lípidos con la ayuda de las enzimas pancreáticas.
Esta u otra emulsificación de grasas ocurre en el cuerpo de todos los mamíferos, y es especialmente relevante para aquellos que consumen grasas animales, ya que su absorción es mucho más lenta debido a la compleja estructura de las moléculas.
Intestino delgado
Después de la formación de una solución finamente dispersa con micelas primarias, comienza su procesamiento con enzimas pancreáticas. A pH 8,0, se produce una reacción de hidrólisis de los enlaces éster en las moléculas de triacilglicéridos. Como resultado de la reacción, de cada molécula de triacilglicérido, dos moléculas de ácidos grasos y una molécula de beta-monoglicérido También se forma una cantidad muy pequeña de moléculas de glicerol. Después de eso, las micelas ya mezcladas penetran en el epitelio intestinal. En los epiteliocitos se produce la reacción de resíntesis de estas sustancias. Parte de las micelas en forma in alterada ingresa al sistema linfático humano. El resto en forma de quilomicrones y lipoproteínas de alta densidad se envía a la circulación general. Estas son las principales formas de transporte de grasas en el cuerpo humano. Y los ácidos biliares de las micelas a través de las células de las vellosidades intestinales ingresan a la vena porta y desde allí regresan al hígado.
Trastornos de la emulsificación de grasas
A veces, un sistema de absorción de grasas que funciona bien falla. Pueden estar en diferentes niveles de este sistema. Estos son trastornos estructurales del hígado, la vesícula biliar, sus conductos e intestinos, así como trastornos funcionales, por ejemplo, producción insuficiente de enzimas.
Posibles causas de la alteración de la emulsificación de grasas:
- disminución de la formación de bilis en el hígado (diversas enfermedades del hígado - hepatitis aguda, crónica y autoinmune, cirrosis, lesiones tóxicas);
- deterioro de la contractilidad de la vesícula biliar (discinesia y acinesia de la vesícula biliar);
- obstrucción de la vejiga o sus conductos desde el interior (posiblemente con enfermedad de cálculos biliares, tumores en su interior);
- compresión de la vesícula biliar o conducto desde el exterior (posible en presencia de tumores o aumento de órganos vecinos).
Al mismo tiempo, la cantidad de ácidos biliares en la bilis disminuye o una cantidad menor de la sustancia ingresa a la luz intestinal. Como resultado, se forman menos micelas y la reacciónla hidrólisis es más lenta. Parte de la grasa no digerida pasa a través de los intestinos y sale sin cambios, se produce esteatorrea. Asimismo, en ocasiones las grasas comienzan a salir del organismo de forma no tradicional, sino, por ejemplo, con la orina (lipuria) o principalmente a través de la piel (seborrea). Estas condiciones son síntomas de enfermedades.
Malabsorción
El síndrome de malabsorción se considera el trastorno de malabsorción más grave. Es de etiología hereditaria y adquirida. La principal característica fisiopatológica es la malabsorción de sustancias en el intestino delgado. Síntomas: abdomen hinchado y doloroso, diarrea, esteatorrea, heces grasosas y brillantes. En formas severas, hay una pérdida de peso significativa, beriberi, una violación de la estructura de la piel y las membranas mucosas: sequedad, inflamación, uñas quebradizas y curvas, pérdida de cabello. El sistema nervioso también sufre: pueden producirse distonía vegetovascular, debilidad y trastornos del sueño. En casos severos, el líquido comienza a acumularse en la cavidad abdominal, puede haber edema periférico, parestesia, discapacidad visual.
Conclusión
El metabolismo de las grasas es un proceso muy complejo. Para que las enzimas digestivas lipasa puedan procesar una gran cantidad de lípidos, es necesaria la emulsificación de las grasas. Es ella quien le permite a una persona absorber alrededor de 100 gramos de grasa por día. La emulsificación insuficiente da como resultado estados de enfermedad, incluidas condiciones potencialmente mortales.
